Es ancestral la relación del hombre con las grasas. Somos golosos de azúcares y también de grasas. La grasa es energía concentrada; para nuestros antepasados significaba supervivencia. En épocas prehistóricas, cuando se pasaba por ciclos de comilonas y hambrunas, el deseo de comer grasa tenía su lógica; disponían de ella en contadas ocasiones, por ejemplo luego de una cacería. Era la forma intuitiva de almacenar reservas en el organismo. De nuestros antepasados cazadores y recolectores hemos heredado el placer gustativo por el sabor graso. Pero actualmente la palabra “grasa” ha tomado una connotación negativa, peyorativa o pecaminosa, por su asociación con problemas circulatorios, obesidad y cáncer.
Este trabajo no pretende ser exhaustivo ni académico. Solo busca ordenar información objetiva para que el lector pueda hacer un uso racional de este esencial elemento nutritivo, indivisiblemente ligado a todas las formas de vida que habitan el planeta. Si usamos el sentido común, es obvio que no puede resultar nocivo un componente básico de la biología. Sin embargo el imaginario popular visualiza a las grasas y al colesterol como los “malos de la película”. Partimos de la base que el problema no pueden ser las grasas ni el colesterol en sí mismos. Por cierto la causa debemos buscarla en otro lado. Actualmente la grasa se ha convertido en algo abundante y de consumo diario. Sin embargo hay culturas con alto consumo de grasas y sin inconvenientes de salud. Esto nos sugiere que el problema debe estar en la mala calidad de grasas que ingerimos; lo cual se ve indudablemente agravado por el estilo de vida sedentario que llevamos.
A través de estas páginas, exponemos una nueva forma de ver y abordar el problema de las grasas alimentarias. Estamos viviendo una época de confusión y cambios de paradigmas. Por ello creemos necesario difundir nuevas visiones científicas que explican por qué las teorías tradicionales y la forma actual de alimentarnos no brindan respuestas adecuadas. Vemos que nuestra calidad de vida (la verdadera, aquella entendida como el óptimo estado físico y mental), se degrada día a día. Las alternativas disponibles solo atenúan síntomas y paulatinamente nos resignamos al estado de mediocridad. Muchos sienten la intuitiva necesidad de cuestionar esta realidad insatisfactoria; a ellos va dirigido este trabajo. El objetivo es aportar conceptos que sirvan para tomar consciencia de cómo están las cosas y qué podemos hacer para evitar la confusión y la enfermedad.
Simplemente lo invitamos a considerar esta visión, tamizándolo luego a través del sentido común. No son verdades absolutas (¿quién las tiene?), ni reglas dogmáticas. Es solo una forma de mostrar la profunda interacción existente entre lo que llevamos a la boca y lo que padecemos. Si usted comprende que “todo tiene que ver con todo”, logra identificar lo incorrecto y recupera su plenitud psico-física, entonces este libro habrá cumplido su objetivo con creces.
SUMARIO
Introducción
Capítulo 1: El mundo de los ácidos grasos Los maravillosos esenciales
En manos de mensajeros fugaces
- Funciones de eicosanoides buenos y malos
- El equilibrio de los omegas
- La vital presencia enzimática
- La protección de los antioxidantes
Los mitos del colesterol
- Sus funciones esenciales
- El colesterol y la alimentación
- Un inocente linchado sin pruebas
- El manejo de las medias verdades
- ¿Hay colesterol bueno o malo?
- La génesis de la arteriosclerosis
- Oxicolesterol: el verdadero villano
- Cuando fracasa la regulación natural
Capitulo 2: Las grasas que matan - La moderna alimentación
- La producción primaria hace lo suyo
- La industria no se queda atrás
- Margarinas: las grasas plásticas
- Las nefastas pseudograsas
- El maquillaje publicitario
- La grasa láctea y sus problemas
- El peligroso factor XO
- La refinación de los aceites
Capitulo 3: Las grasas que curan
Dónde encontrar omega 3
- Chia: Rica herencia de los mayas
- Lino: La más usada en la antigüedad
- Pescados: El anticongelante natural
- Canola: Una experiencia sin historia
- Nueces: El perfecto equilibrio
- Soja: Diversidad y fosfolípidos
- Germen de trigo: Concentrado nutricional
- Algas: Espirulina a la cabeza
Dónde encontrar omega 6
- Girasol: El rey sol americano
- Uso terapéutico del aceite de girasol
- Sésamo: El antiguo tesoro oriental
- Maíz y uva: Alternativas refinadas
Pocos esenciales pero muy saludables
- Oliva: Pilar del bienestar mediterráneo
- Uso terapéutico del aceite de oliva
- Palta: Mayonesa vegetal y algo más
- Otras saludables semillas
- Huevo: La perfección nutricional
Capítulo 4: Consejos de consumo
- Imposible hablar de cantidades
- Las recomendaciones básicas
- Aceites: Las proporciones saludables
- Los elementos complementarios
- Vitamina E: La protección de las grasas
- Otros nutrientes importantes
- Alimentos: La despensa del bienestar
- Especias: Clave del metabolismo graso
- Hierbas: La botica protectora
- Propóleo: Gran aliado circulatorio
- Compendio de advertencias prácticas
- Epílogo
Apéndice
- Tabla 1: Composición grasa de los alimentos
- Tabla 2: Alimentos ricos en AGE
- Tabla 3: Relación omega 6/omega 3
- Tabla 4: Vitamina E en algunos alimentos
- Tabla 5: Composición nutricional del huevo
- Tabla 6: Especias y sus propiedades
- Bibliografía consultada