Este trabajo nace para complementar nutricionalmente la propuesta depurativa del libro “Cuerpo Saludable”, aportando herramientas que permitan discernir con claridad en un ámbito dominado por la confusión y las contradicciones. Confusión y contradicciones comprensibles, que hemos experimentado y resuelto a fuerza de experimentación, mediante “prueba y error”.
Intentamos que nuestra experiencia sirva para allanar el camino de quienes padecen desordenes y desean rectificar el rumbo, pero no ven clara la forma. Esta propuesta brinda las pautas básicas para: revertir la degradación en la calidad de vida, resolver los padecimientos crónicos y manejar intuitivamente el esquema alimentario. Todo ello sin dependencias y con un concepto evolutivo: asumir la autogestión del retorno a la normalidad.
Somos conscientes que este trabajo generará opiniones encontradas. No estamos enunciando verdades absolutas, por el simple hecho que no existen. Sabemos que el camino evolutivo se construye paso a paso, descartando dogmas e integrando saberes y visiones de una realidad siempre cambiante. Deseamos que esta integración de conceptos, sea tomada como simple aporte a la construcción de un necesario nuevo paradigma que reemplace urgentemente al actual; obsoleto, fracasado, inoperante e incapaz de brindar soluciones a la gente.
Como decíamos en “Cuerpo Saludable”, lo que habitualmente llamamos enfermedad, es solo un síntoma del estado de desequilibrio al cual hemos llevado a nuestro organismo. En sí mismo, el cuerpo humano tiene gran cantidad de maravillosos mecanismos para resolver problemas. Pero el moderno estilo de vida se las ingenia para colapsar y bloquear esa increíble armonía.
Para el correcto funcionamiento corporal resulta clave el rol que cumple la correcta nutrición, pero de poco servirá una alimentación de alta calidad en un contexto de colapso orgánico. Hasta el mejor de los nutrientes será desaprovechado si la química corporal funciona mal. De allí la importancia de las prácticas depurativas, como complemento ineludible del abordaje nutricional.
La analogía con un automóvil puede ayudarnos a comprender mejor este concepto. Si el vehículo está carbonizado y fuera de punto por haber utilizado mucho tiempo un combustible inadecuado, ¿serviría volver al carburante correcto, sin haber limpiado antes el motor? No. Por ello la necesidad el trabajo indicado en “Cuerpo Saludable”. Como decía el Dr. Kozel, curar es limpiar.
Aquí nos ocupamos del alimento, principal responsable del ensuciamiento corporal y por allí comenzamos este recorrido. En el capítulo 1 comprendemos cómo y de qué modo la comida cotidiana se convierte en nuestra principal fuente de toxemia orgánica, al trasponer los mecanismos protectores y alcanzar nuestros fluidos más profundos, generando luego las más variadas patologías crónicas y degenerativas.
En el capítulo 2 intentamos definir lo que significa “alimento fisiológico”, gracias al cual ha evolucionado nuestra estructura biológica. Analizamos el mundo de las vitales enzimas, su relación con la salud y, debido a la cocción, con la enfermedad. Luego cualificamos los daños que genera el calor sobre los alimentos. Finalmente consideramos el desconocido aspecto energético del alimento y las cuestiones del equilibrio ácido básico.
Durante el capítulo 3 pasamos revista al mayúsculo e insostenible problema en que se ha convertido nuestro alimento moderno, tratando de entender por qué nuestra sociedad, en forma casi oligofrénica, hace lo que hace, dañando a la evolución de la especie humana en pos de escalas y rentabilidades insostenibles. Finalmente resumimos y fundamentamos los principales ensuciantes que debemos descartar en un proceso depurativo.
El capítulo 4 está dedicado a analizar mitos, excusas y conductas adictivas, responsables de nuestras serias dificultades para introducir modificaciones de fondo en los obvios patrones alimentarios insanos. Creemos que la comprensión de estos mecanismos es un arma fundamental para que la persona interesada logre sobreponerse con fuerza y voluntad férrea, a dichas trampas y dependencias.
Consideramos que para revertir exitosamente arraigados hábitos culturales, debemos abordar un proceso de transición basado en convicciones y organización. A esta primera etapa del abordaje está dedicado el capítulo 5, que analiza los roles de la despensa, la cocina, la planificación y la fisiología corporal.
En el capítulo 6 recorremos cada uno de los doce grupos alimentarios en que debemos organizar una despensa saludable. Al analizar cada grupo, vamos citando recomendaciones y técnicas culinarias tendientes al mejor aprovechamiento del alimento, buscando su máxima digestibilidad y generar las menores pérdidas posibles.
Finalmente, el capítulo 7 es un recorrido por el mundo de la vitalidad en su máxima expresión nutricional. No por caso es el capítulo final, entendiéndolo como una meta asequible tras haber sorteado un proceso de transición gradual. Consideramos la suprema eficiencia nutritiva de nuestros alimentos más fisiológicos (frutas, hortalizas, semillas), vitalizados por procesos germinativos y fermentativos.
En este ámbito podremos acceder al máximo potencial curativo y regenerativo. Por cantidad de factores, pensamos que esta “Cocina sin cocina” será la nutrición del futuro y una antesala para estadios más elevados de salud y consciencia, que ahora pueden parecer utópicos, pero que están al alcance de la mano.
RESPONSABILIDAD PERSONAL
Dado que estas páginas aportan una visión cuestionadora del actual paradigma de la salud y la nutrición, y que no pueden ni pretenden reemplazar a la consulta médica o nutricional, sugieren entonces una actitud responsable por parte del lector.
Propiciamos la autogestión de la salud y la nutrición. Esta dignificante práctica, basada en la prevención y en el sentido común, requiere individuos informados y conscientes de su maravillosa fisiología corporal. Fundamentalmente personas que asuman la plena responsabilidad sobre su calidad de vida.
Aquí brindamos una recopilación de técnicas, consejos y experiencias que hemos practicado exitosamente y sin mayores inconvenientes. Esto nos llevó a compartirlos con amigos, quienes también tuvieron resultados espectaculares y ausencia de efectos secundarios. Como consecuencia, surgió esta publicación, para difundir esas cosas útiles y lamentablemente poco conocidas.
Este libro intenta compartir experiencias y mostrar otra forma de ver y abordar el problema. Entendemos que es el modo de ir reemplazando el viejo paradigma, mediante construcciones horizontales y colectivas.
Somos minúsculos eslabones de un gigantesco flujo evolutivo. El flujo evolutivo es siempre cambiante, porque son cambiantes nuestros entornos y realidades. Por ello son necesarios nuevos abordajes y nuevos contextos adaptados a las nuevas realidades que nos rodean y nos desafían.
Cada uno es dueño de seguir (o no) estos consejos y recomendaciones, pero sin aferrarse a ellos demandando certezas o verdades absolutas. Simplemente no existe la seguridad absoluta. Y eso es algo importante a tener en cuenta en este despertar a nuevas realidades; debemos explorar, experimentar y discernir personalmente, pues somos las primeras generaciones expuestas a un escenario nunca antes experimentado.
A la mayoría de las personas, estos cambios de hábitos, les brindan resultados espectaculares, que los estimulan a profundizar el camino. Por cierto, los primeros síntomas depurativos pueden ser intensos (generalmente proporcionales a la cronicidad del problema). Muchos lo visualizan como algo negativo, cuando en realidad se trata de un fenómeno alentador, pues indica que el cuerpo está movilizando su energía reparadora y curativa, y por tanto hay que estimular y soportar el proceso, sin reprimirlo.
Decimos todo esto, porque cada persona debe evaluar los riesgos potenciales de su estado. La asunción de riesgos es una decisión personal. Dicha responsabilidad nunca debe ser descargada en un libro, un método o un sitio web. Éstos son solo medios que ponen al alcance de la gente, técnicas y visiones que funcionan y resuelven problemas; métodos que lamentablemente el sistema formal ignora, o lo que es peor, oculta.
Por cierto que lo ideal sería estar en manos de un buen profesional, con pericia y actualización en esta materia. Pero buscarlo es tarea individual. No nos dedicamos al trabajo terapéutico; solo difundimos y divulgamos experiencias propias y sobre todo a nivel de nuestra profesión, dado el rol trascendente de la nutrición en todos los problemas de salud.
Tampoco deseamos o sentimos que debamos convencer a nadie; cumplimos con señalar un camino alternativo, práctico, eficiente e inocuo. Ojalá que cada vez más profesionales del arte de curar tomen en consideración seriamente estos temas y asuman el desafío de alentar a sus pacientes a la práctica de métodos que realmente resuelven patologías crónicas.
RESPONSABILIDAD SOCIAL
Por último, y dado que todos somos consumidores, lanzamos un llamado para dar vida a un movimiento proactivo de ciudadanos responsables que defienda el derecho básico a una alimentación saludable. Si bien la Constitución Nacional lo toma en consideración, sabemos muy bien que los gobiernos (aun los más serios y del “primer” mundo) son esencialmente más funcionales a los intereses empresarios, que a los derechos del ciudadano común, tal como se muestra repetidamente en el capítulo 3.
Así como hay lobbies corporativos, por qué no generar un lobby que opere seriamente sobre los temas tratados en estas páginas. Si bien hay agrupaciones trabajando loablemente sobre temáticas puntuales (transgénicos, contaminación ambiental, ligas de pacientes), sería bueno que una red de consumidores instale con fuerza esta nutrida agenda de temas en la consideración pública y gubernamental. Como veremos a lo largo del libro, defender los derechos alimentarios de la población no se limita a controlar si hay menos gramos en una lata ó si hay bacterias en un producto; eso es “distracción”.
Lo que está en juego, la calidad reproductiva de nuestra sociedad, es demasiado importante como para que sea funcional a intereses económicos y de poder. Frente a la abrumadora evidencia de problemas denunciados, es hora de hacer algo antes que sea demasiado tarde. Y ese algo no puede ser bandera de un individuo, sino de una estructura de ciudadanos responsables y comprometidos con la sociedad. Como bien dijo alguien: “El problema no es lo que hacen los malos, sino aquello que no hacen lo buenos”.
Néstor Palmetti
Técnico en Dietética y Nutrición Natural
Marzo de 2009
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SUMARIO DEL LIBRO
CAPÍTULO 1: ENSUCIAMIENTO ALIMENTARIO
Ensuciamiento corporal
El factor alimentario
El factor parasitosis
La toxemia corporal
- Toxemia interna
- Toxemia externa
- Toxemia parasitaria
Ciclo del ensuciamiento
El tránsito intestinal
¿Qué cosas afectan al tránsito intestinal?
- La carencia de fibra
- El moco alimentario
- La morfina cotidiana
- Las cuestiones fisiológicas
La flora intestinal
Fermentación y putrefacción
¿Qué cosas afectan a la flora intestinal?
- El exceso proteico
- La falta de fibra soluble
- Los azúcares refinados
- Los aditivos conservantes
- El antibiótico cotidiano
- La candidiasis crónica
- Los parásitos intestinales
- Los fluidos digestivos
La mucosa intestinal
¿Qué cosas afectan a la mucosa intestinal?
- Las secreciones lácteas
- La candidiasis crónica
- Inflamación y antiinflamatorios
Efectos de la mucosa permeable
Consecuencias del ensuciamiento
Las conclusiones de Seignalet
La longevidad como consecuencia
Necesitamos cambiar paradigmas
El colapso tóxico
Problema y solución en nuestras manos
Negocio e irresponsabilidad
CAPÍTULO 2: ALIMENTO FISIOLÓGICO
Somos monos adaptados
Adaptación no es normalidad
Una experiencia inédita y fugaz
Cocción y leucocitosis
Las vitales enzimas
¿Qué son las enzimas?
El calor y la bancarrota
La acción enzimática
Un poco de historia
Enzimas y digestión
El proceso digestivo
Enzimas externas e internas
Enzimas y salud
Los daños de la cocción
Cocinar es como fumar
- Efectos tóxicos
- Efectos cancerígenos
- Efectos mutagénicos
- Efectos neurotóxicos
- Efectos adictivos
Pérdida de nutrientes
Dificultades digestivas
Experiencias crudos vs cocidos
La cuestión energética
La energía del alimento
La termodinámica y sus leyes
El veredicto del péndulo
- La clasificación de Simoneton
- La bioelectrónica de Vincent
Alcalinidad fisiológica
Así en la sangre como en la célula
Compensar o morir
Visiones pioneras
Alcalinizantes y acidificantes
Ácidos buenos y malos
Acidez, enzimas y vitaminas
Dieta alcalina
CAPÍTULO 3: ALIMENTO MODERNO
El problema alimentario
Nuestra relación con la comida
Muchos problemas y una cau$a
- Lo barato sale caro
Ambientalmente insostenible
- Nutricionalmente ineficiente
Cómo se origina nuestro “combustible”
Producción primaria
- El monocultivo
- Los agroquímicos
- Los transgénicos
- Cría estabulada y balanceados
- Antibióticos y hormonas
Industrialización
- Los refinados
- Las carencias
- Los excesos
- Los edulcorantes
- Los reactivos
- Los aceites procesados
-Las grasas plásticas
- Los almidones
- Las cocciones
- Los aditivos
- Los dietéticos
Evitando ensuciantes
Los refinados
- Exceso de azúcares y grasas
- Refinados ejemplares
La cría industrial
- Exceso proteico
- Los lácteos
Los transgénicos
- La soja
- El trigo
La cocción sobre 100ºC
Otros ensuciantes
CAPÍTULO 4: MITOS, EXCUSAS Y ADICCIONES
“Pero si yo como sano!!!”
No como sal ni grasas
Tomo edulcorantes
Controlo las calorías
Uso sólo descremados
No tomo vino, solo gaseosas
No como carne, como cereales
Las excusas
Comer saludable es caro
Esta comida no llena y es desabrida
La comida sana me aísla
Prefiero vivir menos pero darme los gustos
No como vegetales porque tienen químicos
No puedo ser esclava de la cocina
¿Por qué nos cuesta cambiar?
…porque somos adictos
Opiáceos alimentarios
- Los aditivos “adictivos”
- Endorfinas y alimentos
La nicotina alimentaria
- ¿Qué es el glutamato monosódico?
CAPÍTULO 5: NUTRIR SIN ENSUCIAR
Recomendaciones generales
El rol de la despensa
Lo que hay, se come
Privilegiar la vitalidad
El concepto de grupos
Variación y rotación
La conservación
El rol de la cocina
El que improvisa, pierde
Cocción mínima indispensable
- Atención con proteínas y azúcares
- Buena cocción de almidones
- Breves con los vegetales
Emplear utensilios confiables
- El problema del microondas
El rol de la planificación
Planificando una semana
- El reposo digestivo
- La semana laboral
- Las excepciones
Planificando una jornada
- Diariamente algo de cada grupo
- Evitar ingestas congestivas
- Demorar el desayuno
- Comida fuerte al mediodía
Planificando una comida
- Comenzar con algo crudo
- Líquidos y frutas antes de comer
- Los macronutrientes
- El manejo visual
- La cocción conjunta
- El equilibrio ácido-alcalino
El rol de la fisiología
- Buena masticación
- Reverenciar lo que nos nutre
- Comer en buen ambiente
- No comer cansados y sin hambre
- Reposo postprandial
- Incrementar la actividad física
- Menos excitantes y más reposo
- Tenernos paciencia
- Evitar la represión de síntomas
- Tener en cuenta las 5 P
CAPÍTULO 6: LA DESPENSA SALUDABLE
Grupos esenciales
Frutas
Hortalizas
Semillas
Grupos secundarios
Cereales
Legumbres
Proteínas
Grupos complementarios
Aceites
Algas
Condimentos
Endulzantes
Bebidas
Suplementos
CAPÍTULO 7: NUTRIR VITALIZANDO
¿Para qué comemos?
Una cocina sin cocina
El rincón de la vitalidad
El equipamiento
Los procesos vitalizantes
¿Por dónde empezar?
La germinación
Las semillas
Activar
Brotar
Cultivar
La fermentación
Kéfir
- ¿Qué es el kéfir?
Agua enzimática
- Champagne rosado
- Tepache
Semillas fermentadas
- Leche
- Yogurt y queso crema
- Manteca
- Queso
- Parmesano
Chucrut
- Receta clásica
- Método rápido
- Yogurt de repollo
Kimchi
Kéfirkraut
Vinagre
Conservas
El deshidratado
Los métodos
- Eléctrico
- Mixto
Frutas y verduras
- Snacks y granolas
Panes germinados
- El pan esenio
Galletas crocantes
El licuado
Batidos saciantes
Sopas completas
Salsas y cremas
Mermeladas
Turrones
Bibliografía consultada
Acerca del autor